客家醃菜是客家傳統飲食文化的重要組成部分，是早期客家人為了保存蔬菜的營養和風味，而創造出來的一種獨特的醃製食品。
客家醃菜種類繁多，常見的有酸菜、福菜、梅干菜、菜脯、蘿蔔乾、蘿蔔絲、破布子、醃冬瓜、醃苦瓜、醃鳳梨、醃紫蘇梅、醃豆腐乳、紅麴醬、醃桔醬、醃蔭瓜等，每一種醃菜都有不同的風味。
酸菜是客家醃菜中最常見的一種，也稱為鹹菜，是用芥菜醃製而成的，除了可以煮湯、炒熟加入牛肉麵一起食用，也可以製作成包子的內餡料，使用方式很多，客家酸菜的醃製方法是將新鮮的芥菜採摘後，先曬軟，再用粗鹽搓揉殺菁，然後放入陶甕或缸中，一層鹽巴、一層芥菜，層層堆疊，最上面再放石塊壓下，醃製約7天左右就能完成。
福菜是酸菜的一種變種，是將酸菜切成長條狀，再曬乾而成的，福菜的口感更為脆嫩，具有清香的鹹味，福菜常被用來製作客家湯、客家小炒等菜餚。
梅干菜是用梅子醃製而成的，是客家醃菜中營養價值最高的一種。梅干菜具有酸甜鹹辣的口感，常被用來製作客家扣肉、客家小炒等菜餚。
菜脯是用蘿蔔醃製而成的，是客家醃菜中最耐儲存的一種，菜脯具有鹹香的口感，常被用來製作客家燜肉、客家小炒等菜餚，也可以製作菜脯蛋。
客家醃菜不僅具有獨特的風味，而且營養豐富，是客家菜餚中不可或缺的食材。